现况2

　　现代餐饮厨房还存在的一个主要问题是缺少科学的后厨操作。装备资源运用不合理、不规范，物资、技术资源的配置运用不协调，空间辅助流程不顺畅，人员配置不均等，都是后厨操作不完善的表现。

　　如何选择会集处理模式，保证资源会集的一致性和有效性，减少重复设置，提高空间利用率，才是厨房规划的目的所在。

　　01阶段差异

　　一般来说，厨房的阶段性工作应该分为贮藏、粗加工、熟制加工、出餐、收残、消洗几个较大的阶段，这些阶段不能倒置，也不能混合。在规划时，根据环境条件，要有显著性的阶段差异以及相对独立的空间环境和运行。

　　02制餐分类差异

　　菜肴种类上最基本的差别就是主副食、凉菜种类的差别，较大的餐厅也会有外餐和中餐的差别，仅中餐店就有面食、粥房、烤烙餐等种类。根据操作需要，这些制餐类别需要专门的技术设备和相对独立的操作空间。

　　03工作岗位操作环节

　　一间工作室在按流程操作，关键环节要求设置专业岗位，配备基本设备。例如副食加工间分灶和墩台不同岗位，装备设备不同。

　　04工艺细节

　　厨房设备例如，粗加工间的原料储藏需要菜架、冰柜，摘菜需要操作台案，洗菜需要水池。每一个环节都应该考虑和做详细的安排。根据需要处理的食料种类，还应考虑分类加工机械设备，考虑需求加工量，并配备适合酒店厨房的设备。每一个工作单元、每一个专业岗位。